菜肴和菜系的分类及烹调方法介绍

菜肴，是指用肉类、蔬菜类、水产品、果品等原料，经过切配和烹调加工制作成的一类食品。其内容十分丰富，一般可分为热菜和冷菜两大类。

我国菜肴品种丰富，流源众多，制作精湛，具有选料讲究、刀工精细、配料合理、烹法多样、五味调和、工于火候、精于盛器、讲究食疗等特点。菜肴成品以色、香、味、形、器及食疗俱佳著名于世。我国向有“烹饪王国’之称。在众多的风味流源当中，尤以川、鲁、苏、粤最为盛名，号称四大菜系或四大风味。此外，还有在四大菜系基础上再加湘、浙、皖、闽，称为八大菜系。以及在八大菜系基础上再加沪、京，称为十大菜系。

菜肴的烹调方法多达几十种。仅常用的烹调方法就有炒、爆、溜、炸、炖、焖，煨、烧、扒、煮、氽、煎、烩、蒸、贴等十几种。其中有的烹调方法又可进一步分为若干种，如炒有滑炒、煸炒、熟炒、干炒等，炸有清炸、软炸、干炸、酥炸、卷包炸、特殊炸等，溜有脆溜、滑溜和软溜三种，如此等等，内容十分丰富。学习和熟练掌握这些烹调方法，是制作营养保健菜肴的前提。

菜肴的调味是决定菜肴风味质量的又一关键因素。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是指一种单一的味，主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜及香味。复合昧是指两种或两种以上的基本味混合而成，主要有酸甜、甜咸、鲜咸、辣咸、香咸等味。各种味都有与其相应的调味品。调味的实施，包括原料加热钮净芦味、原料加热过程中的调味及原料加热后的调味，称之为调味的三阶段。在具体调味时，可根据不同菜肴的原料、烹制方法及成菜的要求进行选择，如用蒸的方法制作菜肴，其原料应在加热前进行调味。又如用炸的方法制作菜肴，由于在加热过程中不能调味，所以往往在菜肴制成后，再配调味品佐食。

营养疗效菜肴的制作，在充分考虑营养食疗作用的基础上，还应突出菜肴的色、香、味、形，尽量做到营养疗效与色、香、味、形的统一，以保证菜肴质量的完美和谐。