水产类食物的营养价值

鱼类和其它他水产类是营养价值较高的一类优质食物。

（一）鱼类的营养价值

我国所产鱼类达2000种以上，其中海产鱼类1500多种，淡水鱼类500多种。

鱼类可食部分一般占整个鱼体的50%~ 70%，但因鱼的种类大小、鱼龄、品种、鱼体部位、生产季节的不同而有差别。一般成龄鱼的肌肉量比幼龄鱼多。鱼肉可食部分的成分除水分外，主要有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和碳水化合物等。

1．蛋白质  鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不亚于家禽肉，一般在15%~ 20%，且变化幅度不大。鱼肉蛋白质主要分布在肌浆和肌基质中，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌溶纤维蛋白、肌结合蛋白等，这类蛋白的含糖较多，是鱼肉易变质的原因之一，鱼肉肌肉中肌纤维比较细短，间质蛋白较少，所以组织软弱嫩细、比禽类又更容易消化。鱼的结缔组织与软骨组织中的含氮物主要为胶原和粘蛋白，所以水煮沸冷却后即成凝胶。鱼肉中蛋白质的氨基酸组成与禽肉类接近，只缺少甘氨酸。必需氨基酸的组成和含量则与禽肉类相似，生物价在85%以上，是营养价值高的完全完全蛋白质。

2．脂肪  一般在1%~10%之间，银鱼、鳕鱼等少脂鱼类脂肪含量不到I%，而河鳗等多脂鱼类则高达28.4%。鱼肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉内含量很低，无肥肉状。鱼肉脂肪由多长碳链高级不饱和脂肪酸组成，含量为脂肪的70%以上，人体消化吸收率在95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸高达70%-80%。

鱼类的多不饱和脂肪防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定效果。经分析，鱼肉中含有大量的高密度脂蛋白5-碳烯酸，不仅可将动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，而且在血管里还有抑制血小板凝集和扩张血管的作用，故可防止血栓的形成和动脉粥样硬化。

3．无机盐  鱼肉中无机盐含量约1% ~ 2%。含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘等。其中钙、碘含量比禽肉类要高，海产鱼的含量又比淡水鱼要高。虾皮中钙可达2%。碘的含量是家禽肉的10~15倍。牡蛎中含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食品高。

4．维生素  鱼肉中的维生素有维生素A、D、B1、B2. B12、PP等。鳝鱼、海蟹、河蟹中维生素B2特别丰富。鱼类肝脏中含有丰富的维生素A、D等脂溶性维生素，可作为平时膳食及药用鱼肝油的主要来源。软体动物含维生素B12较多。生鱼肉内含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此，鱼死后最好尽快加工烹调，及时破坏硫胺素酶，以防止维生素B1的损失。

（二）其他水产类的营养价值

1．海带  为一种褐色海藻，含有多种营养成分。其中钙、铁含量丰富，每100g分别为1177mg和150mg；而碘含量更为丰富，每100g为24mg，而一般成人每人每日150微克即已满足。此外，还含有相当数量的维生素A、B1、B2. PP以及一定数量的维生素B6、B12、C、E、泛酸、叶酸等，几乎不含脂肪而含大量纤维素等。经研究，3~5g就相当于150 ~200g普通蔬菜所起的作用。

2．紫菜  蛋白质14%~ 28%、碳水化合物31%~49%、脂肪0.2%~1.2%，无机盐、维生素的含量与海带相仿，含碘亦很丰富，仅次于海带。

3．干贝  为江珧节孔扇贝或日月贝的闭壳肌的干制品。干贝蛋白质含量为63.7%，脂肪含量为3%；含有丰富的微量元素，无机盐含量较高达5%。

4．虾米（虾仁干）  蛋白质含量47 .6%，脂肪仅0.5 %。钙、铁含量丰富，分别达88%和6.7%。

5．海参  为一种棘皮动物；可分为刺参和光参、秃参。每100g海参（干）蛋白质含量高达76.5g。海参不仅是名菜，而且具有滋补作用。研究认为海参在临床上对高血压、冠心病、肝炎患者及老年人都有疗效。