蛋类食物的营养价值

蛋类食品主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鸽蛋、鹌鹑蛋等。各种蛋类的结构、成分、营养价值大致相似。

（一）蛋的结构

蛋主要由蛋壳、蛋清、蛋黄（卵黄）构成。

1．蛋壳一般呈椭圆形，约占整个蛋的11%~11.5%，是由含石灰质的硬壳构成。钙质含量丰富，约96%为碳酸钙，2%碳酸镁，2%是蛋白质。蛋壳厚约300-340微米，布满直径为15~65微米的细孔。蛋的大头壳较薄而气孔多，小头壳较厚而气孔较少。壳下有二层薄膜，称为壳下膜（角质膜），空气能从此膜自由通过。在蛋的钝端，角质膜分离成一气室。在贮存中，由于蛋内水分的遗失，气室会不断地增大，气室的大小与蛋的品质有关。蛋壳的颜色由白到棕色，深度根据鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。

2．蛋清  约占57%，分为外稀薄蛋白、内浓厚蛋白。其中浓厚蛋白在新鲜蛋中占一半以上。

3．蛋黄  约占32%，表面包有一层膜（卵黄膜）。卵黄两极有韧带，称为蛋白带，由浓厚蛋白组成，蛋白带两端分别与卵黄膜和卵膜相连，使卵黄固定于蛋的中央位置。

（二）蛋的营养价值

蛋的可食部中，除70%左右为水分外，含蛋白质13%~15%，脂肪11%~15%。蛋类所含的蛋白质是完全蛋白质，其氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式相近，生物价高达95%以上，利用率达99.6%，是天然食物中生物价值最高的蛋白质。

脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳融状，约占蛋黄总量的30%，大部分为中性脂肪( 39%)，另为卵磷脂15%和胆固醇3%～5%。蛋白中几乎没有脂肪。蛋类脂肪在常温下为液体，或分散成极细小的颗粒。一只蛋约含胆固醇200mg。

蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量较高。蛋黄中铁的含量比蛋白中多23倍，达7mg/100g，但是由于与磷蛋白结合而吸收率不高。蛋黄中还含有较多量的维生素A、D、B1、B2等，但蛋类中不含有维生素C。

（三）加工、烹调的影响

一般的加工条件下（荷包蛋、油炒、炸、蒸、煮）对蛋的营养价值影响很小，就是其中的维生素含量略有损失(8%~15%)，维生素B2由于耐高温，较较稳定，所以基本不受损失。就消化吸收来讲，蛋黄不论生、熟食入都可被人体吸收，蛋清则煮熟后消化吸收和利用更完全，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，所以生吃蛋类会影响蛋白的消化吸收。

所以，蛋类食品通过烹调、加热，不仅可以杀灭细菌，而且还可使一些抗营养因素失去活性，从而提高消化吸收。